Gluten

Što je gluten?

Gluten (lat. ljepilo) je frakcija biljnih bjelančevina (proteina) koje se nalaze u plodovima pojedinih vrsta žitarica. Najviše ga ima u endospermu zrna (veći unutarnji dio zrna) pšenice, raži, ječma, u njihovim srodnim vrstama: pšenoraž (tritikale) – križanac pšenice i raži, pir (krupnik, dinkel, farro, spelt, spelta), kamut (drevna sorta pšenice), einkorn (stara vrsta pšenice), bulgur (prerađevina pšenice, odnosno kuhana, usitnjena te posušena pšenica), durum (tvrda, visokoproteinska pšenica), kus-kus (granule durum pšenice), te u manjoj količini u zobi.

Gluten je heterogena mješavina dvije različite bjelančevine: glijadina (prolaminski dio bjelančevine) i glutenina (glutelinski dio bjelančevine), koje nalazimo u pšenici, dok se u drugim žitaricama nalaze slične bjelančevine, u raži sekalin, u ječmu hordein, u zobi avenin, no u laičkoj interpretaciji pod pojmom gluten misli se kako na bjelančevine iz pšenice, tako i na bjelančevine iz raži, ječma i zobi. Upravo ta prolaminska frakcija glutena, glijadin i njemu slični proteini topivi u alkoholu, kod raži (sekalin), ječma (hordein) i zobi (avenin), izazivaju upalu crijevne sluznice, kod osjetljivih, genetski predisponiranih osoba. 

Oko zobi, kao žitarici dozvoljenoj u bezglutenskoj prehrani, danas postoje oprečna mišljenja i nema jedinstvenog stava da li je dozvoljena u prehrani osoba oboljelih od celijakije ili nije. Jedan dio stručnjaka smatra da je za osobe oboljele od celijakije zob sigurna, ali obzirom da je često kontaminirana glutenom, zbog bliskog kontakta sa pšenicom, raži i ječmom tijekom uzgoja, skladištenja i prerade, dozvoljeno je konzumirati samo certificiranu bezglutensku zob iako i takva zob kod određenog dijela oboljelih može izazvati simptome i oštećenje tankog crijeva (oko 10%-15% oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi u svojoj prehrani). Drugi dio stručnjaka smatra, da bez obzira da li je u pitanju certificirana bezglutenska zob, ista zbog svog sastojka avenina (frakcija prolamina sadržana u zobi), kod određenog dijela oboljelih može pokrenuti simptome i oštećenje tankog crijeva, te je preporuka da se zob ne uključuje u prehranu oboljelih osoba.

Zašto je potreban oprez kod korištenja industrijski proizvedenih namirnica?

Zbog svojih iznimnih svojstava gluten ima izrazito široku uporabu u prehrambenoj industriji. Brašna žitarica koje sadrže gluten, a tu se posebno misli na pšenicu jer je u njoj najveći udio glutena, imaju viskozna i elastična svojstva koja omogućavaju postizanje jedinstvene teksture i okusa tijesta. Kada se mijesi zajedno sa vodom, gluten formira visoko elastično tijesto, sa posebnom proteinskom mrežom, koja je zaslužna za oblik pekarskih proizvoda (upravo se kvaliteta pšenice koja se koristi u pekarstvu određuje količinom glutena). No, gluten nije samo univerzalni sastojak kruha, kolača i tjestenina nego često i skriveni sastojak kroz arome i aditive u industrijski pripremljenim juhama, umacima, začinima, slatkišima, suhomesnatim proizvodima, pojedinim alkoholnim pićima, a nalazimo ga čak i u higijenskim i kozmetičkim proizvodima (ruževi za usne, kalodont, vodice za ispiranje usta, šampioni, kreme), te lijekovima. 
Iz navedenih razloga unos glutena u prehrani, osobito zapadnih populacija, visok je i iznosi 15-50 grama/dan. Ljudi unose žitarice u organizam često, gotovo svakodnevno, ali za neke, genetski predisponirane osobe, gluten je toksičan i može izazvati tri različita poremećaja: kroničnu autoimunu bolest – celijakiju; alergiju na pšenicu i osjetljivost na gluten. U podlozi ovih poremećaja različiti su patomehanizmi te ih je vrlo važno razlikovati i pravilno dijagnosticirati.

Izvor:
1.    MEDICUS, Vol. 21, Br. 2; Zagreb, 2012. Godina: Celijakija u odrasloj dobi, Silvija Čuković-Čavka, Marija Crnčević Urek, Marko Brinar, Nikša Turk
2.    Sapone et al., Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification., BMC Medicine 2012 10:13.
3.    istineilaziohrani.blogspot.com/2011/04/nepodnosljivost-glutena-uzrok-mnogih.html
4.    https://www.coeliac.org.uk/gluten-free-diet-and-lifestyle/gf-diet/oats/